Escandallo: cómo calcular el coste real de cada plato

Poner el precio de un plato “a ojo” es la forma más rápida de trabajar mucho y ganar poco. El escandallo es la herramienta que pone número al coste real de cada elaboración, y es el punto de partida de toda la rentabilidad de tu cocina.

Qué es el escandallo

El escandallo es una ficha técnica que recoge, plato a plato, todo lo que cuesta elaborarlo: los ingredientes, sus cantidades, las mermas y el precio de compra. Con ese dato dejas de fijar precios por intuición y empiezas a hacerlo sobre el coste real.

Lo que necesitas antes de empezar

Para cada plato, una ficha con:

• El nombre de la elaboración y las raciones que salen de ella.
• El gramaje exacto de cada ingrediente — y aquí va el error más común: olvidar el aceite, la sal, las guarniciones y los aderezos. Cuentan.
• El precio de compra actualizado de cada ingrediente (por kilo, litro o unidad).

Cómo hacer el escandallo, paso a paso

1. Ficha técnica. Lista cada ingrediente con su cantidad real para la receta completa.
2. Calcula las mermas. Pesa el producto en bruto (con piel, hueso, recortes) y en neto (lo que de verdad acaba en el plato). La diferencia es la merma, y encarece el coste real: si de 1 kg de producto aprovechas 700 g, ese 30 % de merma lo estás pagando igual.
3. Coste de materia prima. Multiplica la cantidad neta de cada ingrediente por su precio de compra y suma todos los ingredientes: ese es el coste total de la receta.
4. Coste por ración. Divide el coste total entre el número de raciones que rinde.

Del coste al precio de venta

El coste por ración es solo la mitad del trabajo. Para fijar el precio, parte de tu objetivo de food cost (el peso de la materia prima sobre el precio), que como referencia del sector suele moverse entre el 30 % y el 35 % del precio de venta sin IVA:

Precio de venta (sin IVA) = coste por ración ÷ porcentaje de coste objetivo

Por ejemplo, un plato con 3 € de coste por ración y un objetivo del 30 % (0,30) saldría a 10 € sin IVA. Después añades el IVA y redondeas con criterio comercial.

Un matiz que conviene tener claro: lo que paga las nóminas y el alquiler no es el porcentaje, es el margen en euros. Por eso el escandallo es el primer paso, pero la decisión final de carta se toma cruzándolo con cuánto se vende cada plato — eso es la ingeniería de menú.

Teórico contra real: el paso que casi nadie da

Un escandallo bien hecho te da el coste teórico. Pero si en el almacén desaparece producto, las raciones se sirven “generosas” o el proveedor sube precios sin avisar, el coste real se dispara. Compara cada cierto tiempo lo que dice tu escandallo con lo que dice tu inventario: esa desviación es dinero que se escapa, y se ve también en la cuenta de explotación del restaurante.

Errores que arruinan un escandallo

• Olvidar las mermas (el más caro de todos).
• No contar los “invisibles”: aceite, sal, especias, pan, guarnición.
• Trabajar con precios de compra desactualizados.
• Hacerlo una vez y no volver a mirarlo. Los precios se mueven; el escandallo es un documento vivo, no un trámite.