Carta de alérgenos: qué es, obligación y cómo hacerla
Un cliente pregunta si un plato lleva gluten y la respuesta es “creo que no”. Ese “creo” es, a la vez, un riesgo para su salud y una infracción. Informar de los alérgenos no es un trámite opcional: es una obligación legal con sanciones reales, y la carta de alérgenos es la forma más ordenada de cumplirla.
Qué es la carta de alérgenos
Es el documento que indica, plato a plato, cuáles de los 14 alérgenos de declaración obligatoria contiene cada elaboración de tu carta. Puede ser un anexo de la carta, un cuadro de doble entrada (platos × alérgenos) o estar integrada en la carta digital. Lo que importa no es el formato, sino que la información sea veraz, completa y fácil de consultar.
Por qué es obligatoria
Informar de los alérgenos es obligatorio para cualquier establecimiento que sirva comida sin envasar —bares, restaurantes, cafeterías, catering— en virtud del Reglamento (UE) 1169/2011, aplicable en España desde 2014 y desarrollado por el Real Decreto 126/2015, que regula la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar.
No es una recomendación de buenas prácticas: es ley, y su incumplimiento se sanciona.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El Anexo II del Reglamento UE 1169/2011 fija 14 alérgenos que hay que declarar siempre:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y derivados).
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y derivados.
- Pescado y derivados.
- Cacahuetes y derivados.
- Soja y derivados.
- Leche y derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…).
- Apio y derivados.
- Mostaza y derivados.
- Granos de sésamo y derivados.
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l).
- Altramuces y derivados.
- Moluscos y derivados.
Las tres formas válidas de informar
La ley admite tres vías para cumplir, y puedes combinarlas:
- Por escrito en la propia carta, marcando los alérgenos plato a plato (iconos o referencias).
- En un documento aparte accesible en el local (una carpeta o cuadro que el cliente pueda consultar).
- Por medios digitales (un QR, una pantalla o una plataforma), que es donde la carta digital resuelve el requisito casi sin esfuerzo.
La clave en las tres: la información debe estar disponible en el momento y sin que el cliente tenga que pedirla. El apoyo verbal del personal solo vale si existe un documento de respaldo que se pueda consultar.
Cómo elaborar tu carta de alérgenos, paso a paso
- Revisa cada plato. Repasa la receta real —incluidos aceites, salsas, rebozados y aderezos— y anota qué alérgenos contiene. Aquí ayuda tener fichas de escandallo actualizadas: si ya sabes qué ingredientes lleva cada plato, el alérgeno sale solo.
- Cruza platos y alérgenos. Monta un cuadro con los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas, y marca cada cruce.
- Contempla las trazas. Si un plato puede contener trazas por contaminación cruzada en cocina, indícalo. Es información honesta y te protege.
- Hazla accesible. Elige el formato (papel, documento o digital) y asegúrate de que el cliente puede consultarla sin pedirla.
- Manténla viva. Cada vez que cambies un ingrediente, un proveedor o un plato, actualiza la carta. Una carta de alérgenos desactualizada es tan peligrosa como no tenerla.
Qué pasa si no la tienes
No informar correctamente de los alérgenos es una infracción según la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición y la normativa de defensa del consumidor. Su artículo 52 gradúa las multas así:
- Leves: hasta 5.000 € (por ejemplo, omitir el alérgeno de un plato concreto sin perjuicio para el cliente).
- Graves: de 5.001 € a 20.000 € (no tener la información disponible o darla de forma engañosa).
- Muy graves: de 20.001 € a 600.000 € cuando se pone en riesgo la salud del consumidor o hay reincidencia. En este tramo la Administración puede además cerrar el local hasta cinco años.
Pero el importe de la multa no es lo más grave: una reacción alérgica por una información incompleta puede tener consecuencias muy serias para un cliente y hundir la reputación de tu negocio. El control de alérgenos forma parte de tu sistema de seguridad alimentaria —es un peligro químico más dentro de tu plan APPCC— y encaja con el resto de pasos para digitalizar el restaurante con orden.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es una carta de alérgenos?
- Es un documento que detalla, para cada plato de la carta, cuáles de los 14 alérgenos de declaración obligatoria contiene. Sirve para que cualquier cliente con una alergia o intolerancia sepa qué puede comer con seguridad, y es la forma habitual de cumplir la obligación legal de informar sobre alérgenos.
- ¿Es obligatorio tener carta de alérgenos?
- Sí. Cualquier establecimiento que sirva comida sin envasar está obligado a informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria (Reglamento UE 1169/2011 y RD 126/2015 en España). La carta de alérgenos es una de las formas válidas de cumplirlo, junto con un documento aparte accesible o los medios digitales.
- ¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?
- Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Son los 14 recogidos en el Anexo II del Reglamento UE 1169/2011.
- ¿Qué pasa si no informo de los alérgenos?
- Es una infracción sancionable según la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y la normativa de consumo. Las multas van desde infracciones leves (hasta 5.000 €) a graves (5.001-20.000 €) y muy graves (20.001-600.000 €) cuando hay riesgo para la salud o reincidencia. Más allá de la multa, una reacción alérgica por falta de información es un riesgo serio para el cliente y para el negocio.
