Food cost: qué es, cómo calcularlo y cómo bajarlo
Hay restaurantes que están llenos cada día y, aun así, no ganan dinero. La explicación casi siempre está en un número que muchos no miran: el food cost. Es el porcentaje de tus ingresos que se va en la materia prima, y entender cómo se calcula —y cómo bajarlo— es la diferencia entre vender mucho y ganar de verdad.
Qué es el food cost
El food cost (o coste de materia prima) es el porcentaje del precio de venta de un plato que corresponde al coste de sus ingredientes. Dicho de otra forma: cuánto de cada euro que cobras se va, literalmente, en comida.
Se puede medir de dos maneras, y conviene usar las dos:
- Por plato: el coste de su escandallo dividido entre su precio de venta. Te dice si ese plato concreto está bien tarifado.
- Global (del restaurante): lo que has consumido de materia prima en un periodo dividido entre lo que has vendido. Es el dato que aparece en tu cuenta de explotación y el que marca la salud real del negocio.
La fórmula del food cost
Food cost (%) = (coste de los ingredientes ÷ ingresos por ventas) × 100
Un ejemplo sencillo: si los ingredientes de una hamburguesa te cuestan 3 € y la vendes a 10 € (sin IVA), tu food cost es del 30 %. Es decir, 30 céntimos de cada euro se van en producto.
Para el cálculo global es lo mismo, pero con las cifras del periodo: si en un mes has gastado 8.000 € en materia prima consumida y has vendido 25.000 €, tu food cost del mes es del 32 %.
Cuál es el food cost ideal
No existe una regla fija: depende del tipo de local, de la carta y del modelo de negocio. Estos son los rangos orientativos que se manejan en el sector:
| Tipo de local | Food cost orientativo |
|---|---|
| Comida rápida | 25 % – 30 % |
| Restaurante tradicional o casual | 30 % – 35 % |
| Alta cocina / fine dining | 35 % – 40 % |
Pero ojo con obsesionarse con el porcentaje. Lo que paga las nóminas y el alquiler no es el porcentaje, es el margen en euros: un plato con un food cost “alto” pero que deja 12 € de margen y se vende mucho puede ser mejor negocio que otro con un food cost “perfecto” que apenas deja 4 €. Cruzar coste, precio y cuánto se vende cada plato es justo el trabajo de la ingeniería de menú.
Cómo bajar el food cost (sin tocar la calidad)
Si tu food cost se ha disparado, casi nunca es por una sola causa. Estos son los puntos donde de verdad se recupera dinero:
- Afina el escandallo y las raciones. La merma y las raciones “generosas” descuadradas son la fuga más habitual. Pesa, estandariza y forma a cocina para que cada plato salga igual.
- Controla las compras. Negocia con proveedores, compara precios y revisa los albaranes: un ingrediente que sube de precio sin que ajustes la carta se come tu margen en silencio.
- Vigila el stock y el desperdicio. Lo que se estropea, se rompe o “desaparece” del almacén lo pagas igual. Un control de inventario sencillo pero constante destapa esas pérdidas.
- Revisa los precios de carta. Si los costes han subido y tú no has movido los precios en dos años, el problema no es la cocina: es la carta.
Food cost teórico contra real
El food cost que sale de tus escandallos es el teórico: lo que deberías estar gastando. El real es lo que de verdad arroja tu inventario al final del mes. Cuando el real es bastante más alto que el teórico, ahí tienes una señal clara de merma, descontrol de raciones o desviación de stock. Comparar los dos cada cierto tiempo es la forma más barata de encontrar dinero que se está escapando sin que te enteres.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué significa el food cost?
- Es el coste de la materia prima (los ingredientes) expresado como porcentaje del precio de venta. Un food cost del 30 % significa que de cada euro que cobras por un plato, 30 céntimos se van en producto y los otros 70 cubren personal, alquiler, gastos y margen.
- ¿Cómo se calcula el food cost?
- Con la fórmula: food cost (%) = (coste de los ingredientes ÷ ingresos por ventas) × 100. Puedes calcularlo plato a plato (coste del escandallo dividido entre el precio de venta) o de todo el restaurante en un periodo (coste de las compras consumidas dividido entre las ventas).
- ¿Cuál es el food cost ideal en un restaurante?
- No hay una cifra única: depende del modelo de negocio. Como referencia, la comida rápida suele moverse en el 25-30 %, el restaurante tradicional o casual en el 30-35 % y la alta cocina en el 35-40 %. Más importante que el porcentaje es el margen en euros que deja cada plato.
- ¿Qué significa un food cost del 30 %?
- Que por cada 10 € que cobras de un plato, 3 € son el coste de los ingredientes. El 70 % restante no es beneficio: de ahí salen las nóminas, el alquiler, los suministros y los impuestos. El beneficio es lo que queda al final.
